sábado, 17 de octubre de 2009

Menú nº 3

Esta semana hemos hecho un montaje de mesa a la inglesa.
A la derecha del plato principal se colocan, por orden de dentro a fuera, el cuchillo trinchante, seguido de la pala de pescado y acabando por el cuchillo entrante. Siempre colocados a un centímetro del borde de la mesa y alineados.
En la izquierda colocamos los tenedores por el mismo orden que los cuchillos pero el tenedor de pescado colocado ligeramente por encima de los demás.
El plato de pan se coloca a la izquierda y como se trata de una mesa rectangular nunca debe sobrepasar la linia del plato principal.
Colocamos en la parte superior del plato una cuchara para el postre. A la derecha de la cuchara una copa de agua.
La servilleta está doblada con una forma sencilla pero elegante que permite, por ejemplo, usarla como sobre para colocar un menú estrecho y sofisticado en el interior.



El menú de esta semana se compone de:

Endívias a Roquefort

Gambas al Pernord

Sabayón al Oporto

Para la elaboración de las endivias:

En un bol con hielo en la parte inferior trabajamos el Roquefort con sal, pimienta y un poco de vinagre.



Añadimos nata y seguimos trabajando hasta formar un crema suave



Cortamos las endivias



Las introducimos en la crema de Roquefort



Emplatamos



Presentación del plato



Para la elaboración de las gambas al Pernord:

Pelamos las gambas, las salpimentamos y les añadimos un chorrito de limón



Las salteamos en la sâuté con un poco de mantequilla y aceite de girasol



Añadimos el Pernord y el vino blanco



Flambeamos



Añadimos las hierbas de provenza y dejamos reducir



Lo acabamos ligando la salsa con nata...



o con mantequilla



Dejamos reducir y emplatamos

Presentación del plato, el primero acabado con nata y el segundo con mantequilla




Para la elaboración del sabayón:

Separamos la clara de la yema y colocamos esta última en el cazo



Añadimos a la yema el azúcar glas, el vino blanco, la ralladura de limón y el oporto




Batimos el conjunto cerca del fuego hasta que espese formando una crema y controlando la temperatura para que la yema no cuaje



Presentación del postre acompañado de un poco de helado de canela


Montaje de la mesa con el correspondiente plato

1 comentario:

  1. Probar a añadir media nuez encima de la crema de queso cuando la montáis en forma de barca y me ya veréis que cambio.

    ResponderEliminar