Otros puntos a tener en cuenta en la elaboración

- Hay tendencias de sustituir las salsa espesas y/o de larga cocción como demiglace o salsa española por un fondo ligado. De esta forma se obtienen platos más ligeros y digeribles. Hay que tener en cuenta:

- Los fondos han de reducir a la mitad
- Los caldos a una tercera parte
- Los vinos a una quinta parte.

- Los vinos mal reducidos producen a la salsa un gusto subido de vino. Los blancos toman gusto a tamino, gusto ácido y los tintos amargan.

- El orden de los ingredientes suelen ser de más fuerte o más gustoso a más flojo, van de menor a mayor cantidad.
- Los ingredientes sólidos como el foie, cabrales, anchoas, etc se trabajan primero con mantequilla y luego se le puede echar tabasco, vino, sal, etc para darle más gusto.

- Cuando se añade nata se hace en último lugar. Es conveniente reducir la potencia del fuego para que hierva suavemente.

- Las elaboraciones en sala nunca llevan ajo y si se requiere se añade entero para después retirarlo.

- La harina no se usa en sala y si se usa se trabaja con mantequilla en crudo.

- Las preparaciones de platos en el comedor tienen la tendencia de simplificarse cada vez más y las salsas también se hacen más suaves.

- Los ingredientes han de ser de primera calidad y estar en perfecto estado.

- No es normal que los camareros prueben las elaboraciones delante del cliente.

- Las preparaciones frías se elaboran sobre hielo.

- Para evitar que el azúcar se queme se debe trabajar con mantequilla para controlar el punto de cocción.

- Los zumos de frutas se cuelan antes de su elaboración.