Durante la elaboración

- Utilizar la sâuté adecuada en función de las raciones. Si se usa una muy grande la salsa se quema.

- Para saltear la carne se usan grasas que no se quemen muy rápido y que al calentarlo no hagan mucho olor. Se usa aceite de girasol y de soja.

- Cuando se usa mantequilla se tiene que tener cuidado en que no se queme. Si se usa estará mezclada con aceite para aumentar el punto de calor. Para postres si que se usa mantequilla sola.

- Si queremos freir con mantequilla es mejor utilizarla clarificada.

- Usar la cantidad de grasa mínima.

- Antes de saltear la carne, la sâuté tiene que estar humeante.

- Al coloca la carne en la sâuté se debe dejar el tiempo suficiente sin moverla para que no suelte el jugo y además recupere la temperatura inicial.

- El tiempo de cocción varia con la potencia del fuego.

Hay 4 puntos de cocción de la carne:
- Bleu: 2 minutos y medio por un lado y 1 minuto y medio por el otro.
- Saignant: tres minutos por un lado i dos minutos por el otro.
- A point: cuatro minutos por un lado y 3 minutos por el otro.
- Muy hecho: viene marcada de cocina y se termina en sala.

Cuando se saltean carnes con diferentes puntos de cocción se empieza siempre por la que más tarde en hacerse.

- El tiempo de cocción del pescado y marisco es muy rápido.

- Los tournedós debido a su grosor se saltean siempre en cocina.

- Una vez salteada se retira el exceso de grasa y se flamea.

- Para flamear se calienta bien la sâuté, se retira del fuego, se añade el licor que queramos, se espera tres segundos y se flamea. NUNCA echar el licor con la satén en el fuego.

- Al terminar de flamear se coloca la carne en un plato caliente, se tapa con la campana y se continúa con la elaboración.

- Cuando se usa cebolla, puerro, apio, etc estará cortado en brunoise o juliana fina para que se haga rápido. Se hace con mantequilla a fuego muy bajo.

- La sâuté se desglasa con aguardiente de flamear, por eso cuando se añaden vinos o caldos tienen la misión de fortalecer las salsas.