Cuenta con denominación de origen marcada con una estrella de ocho puntas y una vitola numerada con el logotipo del consejo regulador.La zona de producción està formada por los términos municipales de la provincia de Teruel. Toos los cerdos tienen que ser nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel.
Las razas de cerdos admitidos son cruce entre las razas Landrace y Large White para las madres y Duroc para los padres.
La alimentación es a base de pienso que no origine sabores y aromas extraños y se exige que en los 15 dias anteriores al sacrificio no sean medicados.
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente y en lonchas finas brillantes para poder apreciar todo el aroma y sabor.Montaje de una mesa buffet sin necesidad de utilizar ni agujas, ni pinzas, etc...
JAMÓN DE TRÉVELEZ
Jamón con denominación de origen producido en la provincia de Granada.
Es un jamón de cerdo blanco, con pata y corteza de forma redondeada.
Su peso va desde los 7 a los 9 kg.
Su curado depende del peso de la pieza y está comprendido entre los 15-18 meses ( piezas de 8 kg) y los 20- 24 meses (piezas de 9 kg)
Se pueden encontrar entre la masa muscular una "pintas blancas" consideradas como un aval de máxima calidad.
Contenido bajo en sal (por debajo del 5%) sin colorantes ni conservantes.
El color de la carne es rojo brilante, con grasa parcialmente ionfiltrada en la masa muscular.
La grasa es de color blanca amarillenta, se deshace con facilidad en el paladar.
JAMÓN IBÉRICO
Los principales factores que condicionan la calidad final de los Jamones Ibéricos son:
-Raza y hábitat natural donde se crían.
-Alimentación
-Salazón, secado y maduración
-Envejecimiento en bodega
Según la genética:
Raza cerdo ibérico:
- Puros (100% raza ibérica)
- Cruzados (madre 100% ibérica y padre con un mínimo de 50%
de sangre ibérica)
C. Ibérico (variedades)
-Variedad o cepa negra: Lampiño i Entrepelada
-Variedad o cepa coloreada:
Retinta o coloreada
Manchado de Jabugo
Rubio andaluz o de Cádiz
Torbiscal
Hasta hace poco eñ Cerdo Ibérico debía proceder unicamente de cerdos de raza Ibérica en un 100%, en su variedad negra o retinta, o también de cerdos cruzados con 75% mínimo de Ibérico y un 25% de Duroc-Jersey.
Hoy en día hay una norma que asegura un mínimo del 50% de sangre ibérica y que las hembras sean Ibéricas en un 100%.
Según la alimentación:
Jamón Ibérico de Bellota Proviene de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente en régimen de montanera de bellotas y pastos naturales. Es el más exquisito.
Jamón Ibérico de Recebo Proviene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado de forma mixta: con bellotas, pastos y con piensos. Jamón Ibérico de Cebo Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
Jamón Ibérico de Cebo de Campo Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.
La clasificación del cerdo ibérico está relacionada con la alimentación del cerdo durante la época de montanera (período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con las bellotas, los pastos de las dehesas y en los casos de los jamones de cebo con piensos naturales). La bellota puede ser de quejigo, alcornoque y encina. Aunque es esta última la que determina el sabor del jamón ibérico.
Este fruto carece de aroma propio y su sabor es agridulce debido a los azúcares. Cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados, entre los que destacan: oleico (63,1%), linoleico (16,1%) y palmítico (14,2%).
El cerdo se siente atraído por la bellota. Gracias a esta atracción, el animal conseguirá su engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular deseado y además proporcionar al jamón ibérico ese aroma y sabor tan apreciado. Al mismo tiempo, el ejercicio que realiza en la búsqueda de su alimento, retarda su engorde, fortalece sus músculos y logra que la grasa se infiltre más, obteniendo así carnes más jugosas.
Cualidades propias
En el perfil del jamón ibérico predomina la longitud sobre la anchura. La cara externa presenta el cuero cortado en forma de V (corte serrano) y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante; mientras que la cara interna está salpicada por la flora micótica, blanca o gris azulada, rasgo inequívoco de su lento y característico proceso de maduración en bodega.
Al tacto no debe ser ni excesivamente duro ni demasiado blando. No debemos confundir la consistencia blanda de la grasa con la poca curación del jamón. El jamón ibérico presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreverada entre su carne magra, que muestra un color brillante a consecuencia de la baja fusión de la grasa proporcionada por la bellota.
Su carne, untuosa y fragante, resbala en la boca, dejando un gusto de aromas delicados y sabores duraderos.
Partes del jamón
Las principales partes de un jamón son: la maza, la contramaza y la babilla. La maza es la parte que mayor carne presenta y también la más rica y jugosa. La babilla contiene menor cantidad de jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo.
La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y presenta sabores diferentes.
JAMÓN DE GUIJUELO
La Denominación de Origen Guijuelo creada en 1984 incluye los jamones y paletas de cerdos ibéricos puros o cruzados con Duroc-ersey,siempre y cuando la génetica sea superior al 75 %.
Zona de producción en la província de Salamanca. Guijuelo amapara 2 calidades en la calificación de los animales:
- Jamón y paleta ibérica de bellota: procedente de cerdos que han sido engordados en montera a base de bellotas. Se identifica con un precinto inviolable de color rojo y una vitola de reserva plateada.
- Jamón y paleta ibérica: animales engordados con piensos naturales como complemento a la bellota o de forma exclusiva. Se identifica con un precinto de color verde y una vitola blanca.
Son jamones de pezuña negra, pieza estilizada y alargada y de caña estrecha.
El aspecto exterior destca la coloración blanca, azulada o verde grisácea de su flora micótica.
Al corte presenta varias vetas de grasa entreveradas entre su carne magra.
Baja concentración de sal en su celaboración.
Su tocino es brillante y dorado. Revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.
Su sabor es algo dulce y poco salado Su aroma es delicado y fragante.
JAMÓN IBÉRICO DE DEHESA DE EXTREMADURA
Denominación de origen del año 1990.La zona de producción se sitúa en las dehesas arboladas de encinas u alcornoques de las províncias de Cáceres y Badajoz.
La zona de elaboración y maduración está delimitada por las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montanchez y Sierra de San Pedro.
Hay distintas calidades de jamón:
- Jamón y paleta de bellota
- Jamón y paleta de recebo
- Jamón y paleta de campo
Es una pieza estilizada de caña fina, alargada y con pezuña
Va de color rosa al rojo púrpura.
Es de sabor poco salado y muy delicado
Su aroma es agradable y lleno de matices.
Es de textura poco fibrosa
Su grasa es de aspecto brillante y fluida, aromática, de grato sabor y blanda al tacto.
JAMÓN DE JABUGO
El pueblecito de Jabugo, en plena bella Sierra de Aracena alberga uno de los tesoros de España más venerados y anhelados: el jamón de Jabugo de Sánchez Romero Carvajal, uno de los referentes inexcusables de la gastronomía española desde sus inicios en 1879 y cuya meritoria labor en pos de la conservación de la pureza raza permite disfrutar de un producto único.
Se dice que estos cerdos son descendientes directos del prehistórico jabalí mediterráneo.
La raza 100% pura ibérica, crianza en libertad, alimentación a base de bellotas y curado artesanal de la mano del maestro jamonero son básicamente los "secretos" de este gran jamón.
Los jamones de jabugo 5 J se curan en los fríos naturales de la Sierra de Aracena dura entre 18 y 36 meses, con una media de unos dos años. Son característicos del jamón de jabugo su aroma, su sabor jugoso, su exquisita grasa natural que le hace alcanzar la mayor cota en jamones como manjar genuinamente español.
Desde 1983 los "5J" y demás productos de Sánchez Romero Carvajal pertenecen al grupo Osborne y son degustados en los "Mesones 5J", repartidos por las principales ciudades españolas (Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Jabugo).
Consumo y corte del jamón
1.- Colocación de la pieza:
Si la pieza de jamón se va a consumir a lo largo del tiempo, es recomendable empezarla colocando el jamón con la pezuña boca abajo. De esta forma comeremos antes la parte con menos carne y por lo tanto la que antes se pondrá seca. Si la pieza se va a consumir en un mismo día, colocar la pieza con la pezuña para arriba para comenzar por la "maza".
2.- Afilado de cuchillos:
Si mantenemos los cuchillos afilados, obtendremos las lonchas con mayor facilidad, la hoja del cuchillo resbalará prácticamente sola por la superficie de corte extrayendo lonchas casi traslúcidas. Es recomendable afilar el cuchillo con la chaira antes de empezar a cortar. Para evitar sabores extraños en las lonchas debemos pasar un trapo al cuchillo justo después de ser afilado por la chaira para quitar el posible polvo metálico que haya surgido.
3.- Colocación de las manos:
Es muy importante mantener la mano con la que no cortamos fuera de la zona de corte para evitar movimientos no deseados que acaben con cortes accidentales. Colocar la mano detrás del sentido del corte del cuchillo, nos ahorrará más de un disgusto.
4.- Zona de corte recta:
Conforme se van extrayendo las lonchas cuando empezamos un jamón, la superficie de corte se va haciendo más ancha y con mayor cantidad de magro, en ese momento debemos ir cortando lonchas de una manera uniforme por toda la zona de corte, ya que así evitaremos esa forma curvada característica del jamón. Es muy importante que la superficie de corte no sea curvada sino plana, ya que de esa forma aprovecharemos mejor el jamón alcanzando además la deseada finura de las lonchas.
5.- Evitar la curvatura:
Si vemos que la zona de corte empieza a tomar la forma curva, es mejor parar de cortar e igualar la zona. A veces cortar una loncha más gruesa de lo habitual de la zona curvada es la solución más adecuada para volver a tener una superficie de corte recta.
6.- Corte de la zona del hueso de la cadera:
Cuando nos topamos con el hueso de la cadera tendemos a cortar por el centro para evitarlo, de esta forma la superficie de corte se curva. Lo que debemos hacer en ese momento, es intentar separar el magro del hueso de una forma sencilla. Con un cuchillo de deshuesar o un cuchillo pequeño hacemos dos cortes a modo de cuña pegados al hueso, recorriéndolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar el jamón más de lo necesario para evitar su oxidación. Al principio con estos cortes quedará pegado algo de jamón al hueso, pero con la práctica conseguiremos que el hueso de la cadera quede más limpio.
7.- Características de las principales partes del jamón
La "maza" es la parte más ancha e infiltrada de grasa. El rojo de su magro presenta más brillo que el resto de la pieza debido a la fluidez del tocino. Su grado de salazón es distinto por la abundancia de grasa entreverada por lo sus lonchas ofrecen exquisitos matices dulces. La "babilla" es la parte más estrecha y con menos grasa infiltrada. Su carne tiene un punto más de sal y su textura es más fibrosa. El color de sus lonchas es entre rojo y púrpura, su sabor y aroma es "a curado". La "contra" presenta su abundante infiltración de grasa en forma de puntitos moteados no en vetas como la "maza". Tiene un punto intermedio de sal y es muy sabrosa.
8.- Temperatura de consumo:
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente para disfrutar todos sus matices sensoriales. Si el jamón ha sido cortado y guardado en la nevera o es un pack loncheado, es recomendable sacarlo de la nevera una hora antes para que coja la temperatura correcta para su degustación.
9.- Conservación:
El jamón debe mantenerse en un lugar fresco y seco, de esa forma mantendremos intactas sus cualidades. Hay que evitar colgarlo al aire libre.
10.- Tocino o grasa sobrante protectora de la zona de corte:
En el momento que dejemos de cortar jamón de una pieza, es recomendable proteger la zona de corte para su perfecta conservación. La propia grasa o tocino del jamón es la mejor protección. Primero frotaremos la superficie de corte con un trozo de grasa de la que hayamos retirado de la pieza y posteriormente cubriremos toda la zona de corte con el resto de trozos sobrantes. Cuando hayamos colocado los trozos de grasa sobre oda la superficie de corte, los cubriremos con un paño.
Para cortar el jamón en sala montamos una mesa buffet:
Glosario
AÑADA DE JAMÓN: Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características.BABILLA: Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo. BODEGA: Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.
CALA: Es el proceso a través del cual se descubren los exquisitos aromas de un jamón, además de servir de control de las posibles alteraciones internas. Se introduce en el jamón una especie de punzón, llamado también Cala , fabricado en hueso de caña de caballo o vaca. El extremo del mismo se impregna de los aromas que, una vez extraído del jamón, se perciben a través del olfato.
CALIDAD BELLOTA/RECEBO/CEBO : Sistema de calificación de la calidad de los jamones y paletas atendiendo a la alimentación del cerdo ibérico durante la fase de engorde en las dehesas. Bellota=bellotas +pastos Recebo=bellotas+pastos+piensos naturales Cebo= pastos+piensos naturales.
CERDO IBÉRICO: Cerdo autóctono del suroeste y del este de la Península Ibérica caracterizado por su excelente adaptación a la dehesa, por su capacidad de infiltrar grasa en el magro y por presentar unas extremidades muy finas y largas.
CUCHILLO JAMONERO: Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible, que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.
CHAIRA: Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.
INFILTRACIONES: Líneas de grasa entre la masa muscular que le confieren jugosidad al jamón y donde, en el caso de los de calidad bellota, se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración. Esto determinará finalmente su aroma y sabor.
JARRETE: Parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné que, una vez obtenida, se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.
MAZA: Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.
MONTANERA: Es la fase de cebo en la que se aprovechan los recursos naturales de la dehesa. Para ello el cerdo ibérico come bellotas, hierbas y raíces. Suele comenzar a partir de octubre, coincidiendo con la caída de las primeras bellotas y termina a finales de febrero o principios de marzo. La piara de cerdos en montanera deberá estar dirigida por un porquero, con el fin de aprovechar mejor las bellotas. Al comienzo de la montanera se aprovechan las bellotas de los lugares más alejados y de difícil accesibilidad ya que los cerdos están más ágiles. Pese al exceso de grasa que producen los cerdos alimentados con bellotas, ésta confiere una alta calidad y cotización a sus productos. Esta característica se debe a la lenta pero paulatina incorporación de grasa infiltrada entre los músculos, que se ve favorecida con el ejercicio que desempeñan los cerdos al campear por la dehesa.
SECADERO NATURAL: Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.
SUDADO: Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones calidad bellota, de su alto contenido en ácido oleico.
mecae que no conocemos el jamon
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