viernes, 4 de diciembre de 2009

Menú nº 10

Esta semana el menú se compone de:

Mil hojas de aguacate, escarola y gambas con salsa Mil islas

Elaboramos una salsa Mil islas tal y como hicimos aquí.

Cortamos la escarola a juliana


Cortamos el aguacate por la mitad, le sacamos el hueso y cortamos la pulpa en láminas













Colocamos por capas el aguacate, la salsa Mil islas, la escarola y las gambas.













Lo montamos de otra manera:
Incorporamos el aguacate en la salsa Mil islas y lo mezclamos para formar una crema


Formamos quenelles

Las colocamos en el plato junto con la escarola y las gambas






Presentación del plato


Tournedó con cerezas flambeado al whisky

Calentamos la sauté, añadimos mantequilla y aceite de girasol. Salpimentamos la carne.








Marcamos la carne por ambos lados





Flambeamos con el whisky





Retiramos la carne y reservamos.


Añadimos más mantequilla y las cerezas rojas confitadas

Las salteamos un poco


Añadimos el fondo de carne


Dejamos reducir


Añadimos la trufa y la nata





Dejamos reducir e incorporamos la carne



Emplatamos




Presentación del plato



Manzanas a la pimienta rosa

Hemos realizado una receta con las manzanas flambeadas y otra sin. El paso a paso de la receta sin flambear es el siguiente:

Pelamos y cortamos la manzana a cubos pequeños. Añadimos granos de pimienta rosa, Pernord, azúcar moreno y granadina. Lo mezclamos bien.













Colocamos en la copa la nata montada, la manzana y las almendras picadas.




Añadir la almendra picada



Presentación del plato


Para flambear las manzanas, calentamos en una sâuté la mantequilla con el azúcar moreno y caramelizamos las manzanas cortadas a cuartos y las flambeamos.






Añadir la pimienta y la granadina





Emplatamos con la nata montada y la almendra picada
Presentación del plato

Paso a paso del montaje de la servilleta














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