domingo, 31 de enero de 2010

Variedades de quesos

Variedades de queso con D.O según el país al que pertenece.



Queso Brie



Es uno de los grandes quesos franceses, de gran antiguedad y muy conocido.

Es un queso de pasta blanda y corteza florida. Tiene la forma de una pastilla plana de una altura de 2 a 3 cm y un diámetro que puede ir de los 16 a los 54 cm.

Está elaborado con leche entera de vaca. Su corteza es rojiza con manchas blanquecinas. De pasta blanda y color amarillo pálido.

Hay varios tipos de brie siendo los artesanos los más buscados y los más caros.

Es un queso de invierno de noviembre a mayo. Como el resto de quesos franceses sufre numerosas imitaciones.

Podemos cortar este queso en láminas o en taquitos.

Paso a paso:






Queso Edam


Queso de vaca de las regiones del norte de los Paises Bajos.

Tiene forma de bola con la corteza parafinada de color rojo y amarillo.

Es de pasta semidura de consistencia elástica con un lejano olor a leche y un gusto que recuerda al de avellana.

Cuando este queso madura más de un año, la pasta se endurece y su gusto se completa, siendo ligeramente picante. Es un queso de todo el año y su conservación se alarga.

Lo podemos cortar en láminas, bastones, taquitos, triángulos,..

Paso a paso:



Queso Emmental

Queso elaborado en la Suiza Central, en el valle del rio Emmen. De forma circular y con una medida muy voluminosa, llegando a pesar 100 quilos.
Elaborado con leche de vaca, de pasta dura cocida con corteza dura y lisa, seca y de color amarillo dorado. La pasta es compacta, tierna, mantecosa y poco elástica. De color marfil claro y presenta ojos esféricos de la medida de una cereza o incluso más grandes, repartidos regularmente por toda la masa.
Su gusto es ligeramente dulce, recuerda al gusto de las avellanas y las nueces, meloso y nada picante. El mínimo de maduración exigida por la lei suiza es de cuatro meses, aunque algunos se curan hasta los diez meses. Es un queso de todo el año. Se comercializa también ahumado y en forma de salchicha.
Este queso lo podemos cortar en láminas, triángulos, palitos, tacos,...


Queso Gruyère
Toma el nombre de un valle del Cantó de Friburgo, que junto con los Cantons del Vaud y Neuchâtel son los centros productores de este gran queso de la Suiza francesa.
Es de medida más pequeña que el Emmental pero parecido en color y textura. Presenta pocos ojos que son como lágrimas, nunca son más grandes que la medida de un guisante. Está más prensado y salado, presentando una corteza grasa aunque no mucho. Su sabor es también un poco más picante y fuerte que el del Emmental.

Tiene una curación mínima de 8 meses.
Se corta igual que el Emmental
Paso a paso:


Queso Manchego

Es el queso con DO más antigua.
Está elaborado exclusivamente con leche de oveja.
Se produce en la amplia comarca de La Mancha que comprende la províncias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Se caracteria por su forma cilíndrica, con cares sensiblemente planas.
Su altura es de 8-12 cm y un peso e 2-3,5 Kg.
La corteza es dura, de color amarillo pálido o verde negroso. Con las señales en las caras de la característica "flor" y a los lados la "pleita".
La pasta es firme, compacta, de color blanco a marfil.amarillento.
Tiene una grasa no inferior al 50%. Es un queso graso.
Se corta en láminas, tacos, bastones, ...



Queso parmesano

Es un queso de leche de vaca cruda, cocida y prensada. Es de pasta dura que madura hasta los 4 años. Se escurre con presa hidráulica y cometida a una temperatura de 55ºC.
Se produce en el Norte de Itàlia, concretamente en la zona de Parma, Módena, Mantova, Reggio Emilia y Bologna.
Su corteza se cepilla cada dos semanas durante la maduración y en ella se grava el nombre.
Para cortar este queso se usa una spino que se clava y con una liger presión lateral se van sacando virutas. También se consume rallado.
Paso a paso:




Queso Rulo de Cabra
No tiene DO.
Es un queso extremeño, también se le conoce como rollito de cabra. Se caracterizan por su frescura, su untuosidad y por su sabor suave y equilibrado.
El modo de elaboración es semi-industrial. El tipo de leche usada es de cabra 100% y pasteurizada.
La tecnología de fabricación es similar a los chêvre franceses denominada "coagulación láctica". El coagulante uado es de animal y fermentos.
Se caracteriza por tener una corteza emmohezuda y de color clanco. La pasta es de color blanco que va virando a hueso en la zona de alrededor de la corteza, producida por la acción de los mohos de superfície.
Presenta un olor de intensidad baja-media.A champiñon, humedad limpia y láctica.
Tiene un sabor algo ácido y poco salado. Característico, pero suave, a leche de cabra.
Se corta a rodajas.





Pesentación de la mesa con todos los quesos

sábado, 23 de enero de 2010

Tipos de servicio

Veremos ocho tipos de servicio:

- Emplatado: aquel en el que el alimento viene ya en el plato y se sirve y se retira por la derecha del comensal.


- A la inglesa: Se trabaja con bandeja y lito. Es un servicio muy adecuado para banquetes. La ventaja es que sirves calientes y el inconveniente que puedes manchar al comensal.
En el momento de servir, el camarero coloca la pierna izquierda adelantada para poder flexionar y servir con pinzas de forma adecuada.
Se sirve por la izquierda del comensal.






- A la francesa: Es un servicio relegado a banquetes muy pequeños y mesas muy concretas. En este caso el camarero le ofrece al cliente la bandeja con la comida y es el mismo cliente el que se sirve la cantidad que desea con tenedor y cuchara. Por ejemplo: las guarniciones para el gazpacho.
Este tipo de servicio a derivado a lo que conocemos hoy en dia como pica pica.


- De gueridón: Se utiliza un Rechaud o placa calliente. Es aquel en el que utilizamos la mesa auxiliar siempre trabajando de cara al cliente.
Se presenta por la izquierda del comensal la bandeja con los alimentos que se van a servir.
Siempre se trabaja de izquierda a derecha sobre la mesa auxiliar. Una vez el camarero a emplatado, limpia el plato si es necesario y lo sirve.








- Servicio de buffet: el camarero se coloca detrás del buffet para servir al cliente.

- Servicio con campana: Se hace sólo en buenos restaurantespara que el producto no se enfrie.
La campana siempre crea vaho por lo que nunca se pondran con campana alimentos fritos.
Se sirve por la derecha del comensal, se pone en la mesa y se destapa poco a poco.

Existe un servicio especial para las angulas, también se llevan a la mesa con campana.
Se destapa la campana, con un tenedor de madera se remueve para que no salpique y disminuya la temperatura y se deja el tenedor para el cliente.




viernes, 22 de enero de 2010

Montaje de mesas

En el montaje de mesa hay que tener en cuenta varios aspectos:

- El mantel puede ser redondo o cuadrado y lo pondremos de acuerdo a cómo sean las patas de la mesa. El lomo del mantel siempre se debe colocar en todas las mesas del restairante hacia la misma dirección.
- No se pueden poner más de tres cubiertos en la mesa.
- Siempre se empiezan a colocar los cubiertos por el último plato que se va a servir.
- Una cuchara nunca se coloca a la izquierda del comensal y nunca va entre dos cuchillos.
- El orden en un montaje de mesa empieza por la vajilla, sigue por la cubertería y acaba por la cristelería.
- Luego se coloca el plato de pan a la izquierda y por último la servilleta.

CUBERTERÍA

Colocación de los cubiertos en la mesa.


De izquierda a derecha:

- Cubiertos entrantes: Tenedor y cuchillo entrantes colocados a un centímetro del borde de la mesa. En caso de que se sirviera una crema como entrante colocariamos la cuchara en lugar del cuchillo entrante tal y como muestra la siguiente foto.


- Cubiertos de pescado: Tenedor y pala de pescado, el tenedor lo colocamos unos centímetros por encima de los demás tenedores.

- Cubiertos trinchantes: tenedor y cuchillo trinchantes en la parte más próxima al plato.

- Cubiertos de postre: Los colocamos en la parte superior del plato.
Colocamos tenedor, cuchillo y cuchara si el postre precisa de ser cortardo y va acompañado de alguna salsa o crema.



Colocamos tenedor y cuchillo de postre cuando el postre se trata de fruta.


Colocaremos tenedor y cuchara cuando se trata de tartas y bizcochos.


Colocaremos solamente una cuchara cuando el postre se trate de cremas.


Otra clase de cubiertos:

- Cuchara para salsear



- Cuchara para sorbetes.



- Tenedor de aperitivo y tenedor de ostras.


- Cuchara para salsas de pescado


- Pincho y alicates para el marisco.



Por último tenemos la pala para recoger las migas de pan de la mesa


CRISTALERÍA

Por delante de los cubiertos colocaremos las copas. En este caso hemos colocado copa de cava, copa de agua, de vino tinto y copa de vino blanco.


Tenemos otros tipos de copas como la copa de Borgoña ( izquierda ) y la copa de Burdeos (derecha).


Existe también la copa para beber vinos alemanes del Rhin. Esta última destaca por tener el pie de color verde para que al beber se reflejen tonos verdosos, color de la esperanza el cual desprende relajación.


VAJILLA

- Platos base

Éste es un plato base de plata. Es un plato de presentación. Nunca puede permanecer en la mesa si el plato que colocaremos encima es de tamaño superior y una vez retirado no puede volverse a colocar.




Para una mesa clásica es más común colocar platos redondos o si la queremos más moderna colocaremos platos cuadrados a juego con el del pan. Las vajillas clásicas se componen de plato trinchante, sopero, plato de postre y de pan.

- Platos soperos: nunca se lleva solo a la mesa, siempre con plato trinchante debajo y encima de éste una servilleta.