Tipos de servicio

Veremos ocho tipos de servicio:

- Emplatado: aquel en el que el alimento viene ya en el plato y se sirve y se retira por la derecha del comensal.


- A la inglesa: Se trabaja con bandeja y lito. Es un servicio muy adecuado para banquetes. La ventaja es que sirves calientes y el inconveniente que puedes manchar al comensal.
En el momento de servir, el camarero coloca la pierna izquierda adelantada para poder flexionar y servir con pinzas de forma adecuada.
Se sirve por la izquierda del comensal.






- A la francesa: Es un servicio relegado a banquetes muy pequeños y mesas muy concretas. En este caso el camarero le ofrece al cliente la bandeja con la comida y es el mismo cliente el que se sirve la cantidad que desea con tenedor y cuchara. Por ejemplo: las guarniciones para el gazpacho.
Este tipo de servicio a derivado a lo que conocemos hoy en dia como pica pica.


- De gueridón: Se utiliza un Rechaud o placa calliente. Es aquel en el que utilizamos la mesa auxiliar siempre trabajando de cara al cliente.
Se presenta por la izquierda del comensal la bandeja con los alimentos que se van a servir.
Siempre se trabaja de izquierda a derecha sobre la mesa auxiliar. Una vez el camarero a emplatado, limpia el plato si es necesario y lo sirve.








- Servicio de buffet: el camarero se coloca detrás del buffet para servir al cliente.

- Servicio con campana: Se hace sólo en buenos restaurantespara que el producto no se enfrie.
La campana siempre crea vaho por lo que nunca se pondran con campana alimentos fritos.
Se sirve por la derecha del comensal, se pone en la mesa y se destapa poco a poco.

Existe un servicio especial para las angulas, también se llevan a la mesa con campana.
Se destapa la campana, con un tenedor de madera se remueve para que no salpique y disminuya la temperatura y se deja el tenedor para el cliente.

Montaje de mesas

En el montaje de mesa hay que tener en cuenta varios aspectos:

- El mantel puede ser redondo o cuadrado y lo pondremos de acuerdo a cómo sean las patas de la mesa. El lomo del mantel siempre se debe colocar en todas las mesas del restairante hacia la misma dirección.
- No se pueden poner más de tres cubiertos en la mesa.
- Siempre se empiezan a colocar los cubiertos por el último plato que se va a servir.
- Una cuchara nunca se coloca a la izquierda del comensal y nunca va entre dos cuchillos.
- El orden en un montaje de mesa empieza por la vajilla, sigue por la cubertería y acaba por la cristelería.
- Luego se coloca el plato de pan a la izquierda y por último la servilleta.

CUBERTERÍA

Colocación de los cubiertos en la mesa.

De izquierda a derecha:

- Cubiertos entrantes: Tenedor y cuchillo entrantes colocados a un centímetro del borde de la mesa. En caso de que se sirviera una crema como entrante colocariamos la cuchara en lugar del cuchillo entrante tal y como muestra la siguiente foto.

- Cubiertos de pescado: Tenedor y pala de pescado, el tenedor lo colocamos unos centímetros por encima de los demás tenedores.

- Cubiertos trinchantes: tenedor y cuchillo trinchantes en la parte más próxima al plato.

- Cubiertos de postre: Los colocamos en la parte superior del plato.
Colocamos tenedor, cuchillo y cuchara si el postre precisa de ser cortardo y va acompañado de alguna salsa o crema.

Colocamos tenedor y cuchillo de postre cuando el postre se trata de fruta.


Colocaremos tenedor y cuchara cuando se trata de tartas y bizcochos.


Colocaremos solamente una cuchara cuando el postre se trate de cremas.

Otra clase de cubiertos:

- Cuchara para salsear

- Cuchara para sorbetes.



- Tenedor de aperitivo y tenedor de ostras.

- Cuchara para salsas de pescado

- Pincho y alicates para el marisco.

Por último tenemos la pala para recoger las migas de pan de la mesa

CRISTALERÍA

Por delante de los cubiertos colocaremos las copas. En este caso hemos colocado copa de cava, copa de agua, de vino tinto y copa de vino blanco.

Tenemos otros tipos de copas como la copa de Borgoña ( izquierda ) y la copa de Burdeos (derecha).


Existe también la copa para beber vinos alemanes del Rhin. Esta última destaca por tener el pie de color verde para que al beber se reflejen tonos verdosos, color de la esperanza el cual desprende relajación.

VAJILLA

- Platos base

Éste es un plato base de plata. Es un plato de presentación. Nunca puede permanecer en la mesa si el plato que colocaremos encima es de tamaño superior y una vez retirado no puede volverse a colocar.

Para una mesa clásica es más común colocar platos redondos o si la queremos más moderna colocaremos platos cuadrados a juego con el del pan. Las vajillas clásicas se componen de plato trinchante, sopero, plato de postre y de pan.

- Platos soperos: nunca se lleva solo a la mesa, siempre con plato trinchante debajo y encima de éste una servilleta.

Otros puntos a tener en cuenta en la elaboración

- Hay tendencias de sustituir las salsa espesas y/o de larga cocción como demiglace o salsa española por un fondo ligado. De esta forma se obtienen platos más ligeros y digeribles. Hay que tener en cuenta:

- Los fondos han de reducir a la mitad
- Los caldos a una tercera parte
- Los vinos a una quinta parte.

- Los vinos mal reducidos producen a la salsa un gusto subido de vino. Los blancos toman gusto a tamino, gusto ácido y los tintos amargan.

- El orden de los ingredientes suelen ser de más fuerte o más gustoso a más flojo, van de menor a mayor cantidad.
- Los ingredientes sólidos como el foie, cabrales, anchoas, etc se trabajan primero con mantequilla y luego se le puede echar tabasco, vino, sal, etc para darle más gusto.

- Cuando se añade nata se hace en último lugar. Es conveniente reducir la potencia del fuego para que hierva suavemente.

- Las elaboraciones en sala nunca llevan ajo y si se requiere se añade entero para después retirarlo.

- La harina no se usa en sala y si se usa se trabaja con mantequilla en crudo.

- Las preparaciones de platos en el comedor tienen la tendencia de simplificarse cada vez más y las salsas también se hacen más suaves.

- Los ingredientes han de ser de primera calidad y estar en perfecto estado.

- No es normal que los camareros prueben las elaboraciones delante del cliente.

- Las preparaciones frías se elaboran sobre hielo.

- Para evitar que el azúcar se queme se debe trabajar con mantequilla para controlar el punto de cocción.

- Los zumos de frutas se cuelan antes de su elaboración.

Durante la elaboración

- Utilizar la sâuté adecuada en función de las raciones. Si se usa una muy grande la salsa se quema.

- Para saltear la carne se usan grasas que no se quemen muy rápido y que al calentarlo no hagan mucho olor. Se usa aceite de girasol y de soja.

- Cuando se usa mantequilla se tiene que tener cuidado en que no se queme. Si se usa estará mezclada con aceite para aumentar el punto de calor. Para postres si que se usa mantequilla sola.

- Si queremos freir con mantequilla es mejor utilizarla clarificada.

- Usar la cantidad de grasa mínima.

- Antes de saltear la carne, la sâuté tiene que estar humeante.

- Al coloca la carne en la sâuté se debe dejar el tiempo suficiente sin moverla para que no suelte el jugo y además recupere la temperatura inicial.

- El tiempo de cocción varia con la potencia del fuego.

Hay 4 puntos de cocción de la carne:
- Bleu: 2 minutos y medio por un lado y 1 minuto y medio por el otro.
- Saignant: tres minutos por un lado i dos minutos por el otro.
- A point: cuatro minutos por un lado y 3 minutos por el otro.
- Muy hecho: viene marcada de cocina y se termina en sala.

Cuando se saltean carnes con diferentes puntos de cocción se empieza siempre por la que más tarde en hacerse.

- El tiempo de cocción del pescado y marisco es muy rápido.

- Los tournedós debido a su grosor se saltean siempre en cocina.

- Una vez salteada se retira el exceso de grasa y se flamea.

- Para flamear se calienta bien la sâuté, se retira del fuego, se añade el licor que queramos, se espera tres segundos y se flamea. NUNCA echar el licor con la satén en el fuego.

- Al terminar de flamear se coloca la carne en un plato caliente, se tapa con la campana y se continúa con la elaboración.

- Cuando se usa cebolla, puerro, apio, etc estará cortado en brunoise o juliana fina para que se haga rápido. Se hace con mantequilla a fuego muy bajo.

- La sâuté se desglasa con aguardiente de flamear, por eso cuando se añaden vinos o caldos tienen la misión de fortalecer las salsas.

Técnicas básicas de elaboraciones de platos delante del cliente

- Los fogones del comedor deben ser regulables y estar siempre en perfecto estado de limpieza y de servicio (que tenga gas).

- La sartén ha de ser gruesa para acumular el calor y evitar así que baje la temperatura. La mejor elección son las de acero inoxidable por dentro y cobre por fuera.

- El resto de material y herramientas que se usan suelen ser más estándard como pinzas de servicio, bandejas, platos, salseras, etc.

- Para realizar ensaladas se usan boles de diferentes medidas.

- Los ingredientes embotellados (ketchup, tabasco, etc) han de estar siempre llenos e impecables.

- Al empezar una preparación se tiene que tener en cuenta que el gueridón ha de estar mirando al cliente.

Elementos para el servicio

- Carro de flamear




- Recheau




- Sâuté, crepera,...





- Gueridón

- Platos necesarios para el emplatado

- Cubiertos necesarios

- Bandejas, soperas, cocoteras,...

- Campanas