viernes, 11 de diciembre de 2009

Menú nº 11

El menú de esta semana empieza con:

Salmón ahumado
Cortamos el lomo del salmón por la mitad y lo colocamos encima de la madera para cortarlo.





Para cortarlo usaremos el cuchillo especial para salmón, es un cuchillo largo de punta redondeada y con pequeñas endiduras a lo largo de todo el filo para evitar que el salmón se peque.
Se corta siempre de la cabeza a la cola y nos apoyaremos con un tenedor pero sin pinchar el salmón.



A medida que vamos cortando lo vamos emplatando



Lo decoramos con alcaparras, cebolla y huevo duro todo bien picado.



Presentación del plato

Antes del paso a paso del segundo plato os muestro el paso a paso del montaje de servilleta, en este caso La flor de Lis II.

Doblamos la servilleta en trinángulo


Doblamos las dos puntas hacia la punta inferior


Doblamos de la punta
Volvemos a doblar


Le damos la vuelta
Doblamos los dos lados hacia el centro y metemos uno dentro del otro



Lo ponemos en pie

Y dejamos caer los lados




Lo colocamos en la mesa.
El montaje de mesa se ha hecho con plato de plata, copa de agua, vino y cava y cubiertos para primer, segundo y postre. Para decorar un centro navideño con velas.


Eminces de pollo al curry
Salpimentamos las tiritas de pollo
Calentamos mantequilla y aceite de girasol en la sauté


Salteamos el pollo



Flambeamos con whisky

Reservamos el pollo salteado


Añadimos el fondo de pollo, la manzana cortada a dados pequeños, la leche de coco, el coco rallado y el curry



Añadimos el pollo a la salsa y añadimos la nata. Dejamos reducir el conjunto

Emplatamos


Presentación del plato




Fresas a la pimienta
Colocamos la pimienta en un bol junto con el Pernord y la granadina. Lo trabajamos


Añadimos las fresas cortadas a cuartos

Emplatamos colocando las fresas, el helado de vainilla y la nata montada. Espolvorear con almendra picada.




Presentación del plato

Una sugerencia atrevida y original: Utilizar las fresas como relleno a un huevo.

Presentación del plato

viernes, 4 de diciembre de 2009

Menú nº 10

Esta semana el menú se compone de:

Mil hojas de aguacate, escarola y gambas con salsa Mil islas

Elaboramos una salsa Mil islas tal y como hicimos aquí.

Cortamos la escarola a juliana


Cortamos el aguacate por la mitad, le sacamos el hueso y cortamos la pulpa en láminas













Colocamos por capas el aguacate, la salsa Mil islas, la escarola y las gambas.













Lo montamos de otra manera:
Incorporamos el aguacate en la salsa Mil islas y lo mezclamos para formar una crema


Formamos quenelles

Las colocamos en el plato junto con la escarola y las gambas






Presentación del plato


Tournedó con cerezas flambeado al whisky

Calentamos la sauté, añadimos mantequilla y aceite de girasol. Salpimentamos la carne.








Marcamos la carne por ambos lados





Flambeamos con el whisky





Retiramos la carne y reservamos.


Añadimos más mantequilla y las cerezas rojas confitadas

Las salteamos un poco


Añadimos el fondo de carne


Dejamos reducir


Añadimos la trufa y la nata





Dejamos reducir e incorporamos la carne



Emplatamos




Presentación del plato



Manzanas a la pimienta rosa

Hemos realizado una receta con las manzanas flambeadas y otra sin. El paso a paso de la receta sin flambear es el siguiente:

Pelamos y cortamos la manzana a cubos pequeños. Añadimos granos de pimienta rosa, Pernord, azúcar moreno y granadina. Lo mezclamos bien.













Colocamos en la copa la nata montada, la manzana y las almendras picadas.




Añadir la almendra picada



Presentación del plato


Para flambear las manzanas, calentamos en una sâuté la mantequilla con el azúcar moreno y caramelizamos las manzanas cortadas a cuartos y las flambeamos.






Añadir la pimienta y la granadina





Emplatamos con la nata montada y la almendra picada
Presentación del plato

Paso a paso del montaje de la servilleta